Rilevamento dell'acqua nel cioccolato fuso e nei prodotti a base di cacao
Anche tracce di umidità causano picchi di viscosità, fioritura dello zucchero e scarti di produzione. La misura in linea continua rileva la contaminazione prima che rovini il prodotto.
La sfida
Il cioccolato è uno dei prodotti alimentari più sensibili all'umidità durante la lavorazione. Un contenuto d'acqua di appena l'1–2% nel cioccolato fuso causa cambiamenti drastici nella viscosità e nella consistenza. A differenza della maggior parte dei fluidi industriali dove l'acqua è indesiderata ma tollerabile a bassi livelli, la lavorazione del cioccolato richiede un'umidità prossima allo zero per un prodotto utilizzabile.
Picchi di viscosità
Piccole quantità d'acqua causano la dissoluzione e la ricristallizzazione delle particelle di zucchero, aumentando drasticamente la viscosità. Un lotto che scorreva regolarmente diventa denso e inlavorabile.
Fioritura dello zucchero
L'umidità sulla superficie o all'interno del cioccolato fa migrare e ricristallizzare lo zucchero formando un rivestimento bianco. Il prodotto presenta difetti visivi e deve essere rilavorato o scartato.
Instabilità dell'emulsione
Il cioccolato è un'emulsione a fase grassa continua di solidi di cacao e zucchero nel burro di cacao. L'acqua disgrega questa struttura, causando separazione del grasso e consistenza incoerente.
Fonti di contaminazione
Ingresso d'acqua da residui di pulizia a vapore, condensazione nelle tubazioni e nei serbatoi, ingredienti umidi o perdite dell'acqua di raffreddamento negli scambiatori di calore. Spesso intermittente e difficile da rilevare con il campionamento spot.
Come Zelentech risolve il problema
Lo ZT-100 può essere calibrato per le proprietà dielettriche del cioccolato fuso, del burro di cacao e del liquore di cacao. Installato in linea sulla tubazione di processo, fornisce una lettura continua del contenuto d'acqua mentre il prodotto scorre — rilevando gli eventi di contaminazione nel momento in cui si verificano, non dopo che il lotto è stato compromesso.
Il tempo di risposta di 1 secondo significa che un evento di ingresso d'acqua da uno scambiatore di calore che perde, dalla condensazione o dall'aggiunta di ingredienti umidi viene rilevato immediatamente. L'uscita 4–20mA può attivare allarmi o valvole di deviazione automatiche per isolare il prodotto contaminato prima che contamini le apparecchiature a valle o i serbatoi di stoccaggio.
Senza finestre ottiche da sporcare e senza consumabili, lo strumento funziona in modo continuo nell'ambiente caldo e ricco di grassi delle linee di lavorazione del cioccolato senza cicli di pulizia che richiedono manutenzione.
Sensibilità a livello di traccia
Rileva l'acqua dallo 0,01% — ben al di sotto della soglia in cui viscosità e consistenza del cioccolato iniziano a cambiare.
Rilevamento istantaneo
La risposta di 1 secondo rileva eventi di contaminazione intermittenti che il campionamento periodico di laboratorio non coglie affatto.
Nessun rischio di incrostazione
Nessuna finestra ottica o parte mobile. Il sensore capacitivo funziona in modo affidabile in fluidi viscosi e ricchi di grassi senza degradazione.
Specifiche principali
| Fluido | Cioccolato fuso, burro di cacao, liquore di cacao |
| Calibrazione | Curva dielettrica specifica per prodotto |
| Sensibilità | Da 0,01% di contenuto d'acqua |
| Tempo di risposta | 1 secondo |
| Materiali bagnati | Acciaio inossidabile 316L |
| Temperatura di processo | Fino a 80 °C (range tipico di lavorazione del cioccolato) |
| Alimentazione | 24 VDC, alimentato in loop |
| Uscita | 4–20mA + HART |
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