Détection d'eau dans le chocolat fondu et les produits cacaotés
Même des traces d'humidité causent des pics de viscosité, du blanchiment sucré et le rejet de lots. La mesure continue en ligne détecte la contamination avant qu'elle ne ruine le produit.
Le défi
Le chocolat est l'un des produits alimentaires les plus sensibles à l'humidité en transformation. Une teneur en eau aussi faible que 1–2 % dans le chocolat fondu cause des changements dramatiques de viscosité et de texture. Contrairement à la plupart des fluides industriels où l'eau est indésirable mais tolérable à faibles niveaux, la transformation du chocolat exige une humidité quasi nulle pour un produit utilisable.
Pics de viscosité
De petites quantités d'eau causent la dissolution et la recristallisation des particules de sucre, augmentant dramatiquement la viscosité. Un lot qui coulait correctement devient épais et impossible à travailler.
Blanchiment sucré
L'humidité en surface ou à l'intérieur du chocolat provoque la migration et la recristallisation du sucre sous forme de revêtement blanc. Le produit est visuellement défectueux et doit être retravaillé ou mis au rebut.
Instabilité d'émulsion
Le chocolat est une émulsion en phase grasse continue de solides de cacao et de sucre dans le beurre de cacao. L'eau perturbe cette structure, causant la séparation des graisses et une texture inconstante.
Sources de contamination
Infiltration d'eau provenant de résidus de nettoyage vapeur, condensation dans les tuyauteries et réservoirs, ingrédients humides ou fuites d'eau de refroidissement dans les échangeurs de chaleur. Souvent intermittente et difficile à détecter par échantillonnage ponctuel.
Comment Zelentech résout le problème
Le ZT-100 peut être calibré pour les propriétés diélectriques du chocolat fondu, du beurre de cacao et de la liqueur de cacao. Installé en ligne sur la tuyauterie de procédé, il fournit une lecture continue de la teneur en eau pendant que le produit s'écoule — détectant les événements de contamination au moment où ils se produisent, et non après que le lot a été compromis.
Le temps de réponse d'1 seconde signifie qu'un événement d'infiltration d'eau provenant d'un échangeur de chaleur qui fuit, de la condensation ou de l'ajout d'un ingrédient humide est détecté immédiatement. La sortie 4–20mA peut déclencher des alarmes ou des vannes de déviation automatiques pour isoler le produit affecté avant qu'il ne contamine les équipements ou réservoirs de stockage en aval.
Sans fenêtres optiques à encrasser et sans consommables, l'instrument fonctionne en continu dans l'environnement chaud et riche en matières grasses des lignes de transformation du chocolat sans cycles de nettoyage intensifs en maintenance.
Sensibilité au niveau des traces
Détecte l'eau à partir de 0,01 % — bien en dessous du seuil où la viscosité et la texture du chocolat commencent à changer.
Détection instantanée
La réponse en 1 seconde détecte les événements de contamination intermittents que l'échantillonnage périodique en laboratoire ne voit pas du tout.
Pas de risque d'encrassement
Aucune fenêtre optique ni pièce mobile. Le capteur capacitif fonctionne de manière fiable dans les fluides visqueux et riches en graisses sans dégradation.
Spécifications principales
| Fluide | Chocolat fondu, beurre de cacao, liqueur de cacao |
| Calibration | Courbe diélectrique spécifique au produit |
| Sensibilité | À partir de 0,01 % de teneur en eau |
| Temps de réponse | 1 seconde |
| Matériaux en contact | Acier inoxydable 316L |
| Température de procédé | Jusqu'à 80 °C (plage typique de transformation du chocolat) |
| Alimentation | 24 VDC, alimenté par boucle |
| Sortie | 4–20mA + HART |
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